Коагулянт хлористый магний (нигари)

Коагулянт для тофу. Прекрасно растворяется в воде. Используется для получения тофу с гладкой и нежной структурой. Нигари - традиционный коагулянт, который использовался в Японии с древнейших времен. Тогда использовали морскую воду или концентрированную морскую воду. В натуральном нигари помимо хлористого магния могут содержаться и другие соли, присущие морской воде: сульфат магния, хлорид калия, хлорид кальция. Последний часто используется в качестве коагулята в Северной Америке.
Хлористый магний имеет горьковатый вкус, тофу с им получается не горьким, напротив, он имеет совершенно неповторимый, гармоничный вкус.
Дозировка. Для приготовления полотняного тофу берут 2-3 г кристаллов хлористого магния на 1 л соевого молока (15-35 г хлористого магния на 1 кг сухих соевых бобов, что составляет 2-3% от веса сухой сои). Для приготовления шелкового тофу берут 10 г хлористого магния на 1 кг сухих соевых бобов (1%). Кристаллы разводят в теплой (60 С) воде. Если по какой-то причине у вас образовался осадок (произошло неполное растворение), осадок и в коем случае не выливайте в соевое молоко.