Как делать шелковый (мягкий) тофу

Технология приготовления шелкового тофу несколько отличается от того, как мы готовили тофу полотняный. Нам также потребуется соевое молоко и коагулянт. Но молоко мы будем готовить не в соевой корове, а в блендере, как рекомендовано здесь (2-й способ). Повторюсь, связано это с тем, что в данном случае нам понадобится густое, насыщенное соевое молоко, которое приготовить в обычной соеварке не получится. В качестве коагулянта лучше всего использовать глюконо-дельта-лактон. Если вы пока не знаете, что такое шелковый тофу и чем он отличается от других, ознакомьтесь со статьей «Виды тофу».

Процесс приготовления.

Будем использовать 600 мл заранее приготовленного соевого молока и 2,4 г глюконо-дельта-лактона ( в виде порошка).

Размешиваем глюконо-дельта-лактон в соевом молоке

Глюконо-дельта-лактон очень хорошо растворяется, поэтому его можно непосредственно насыпать в молоко и хорошо размешать. Молоко может быть теплым или холодным. Если вы все-таки будете заранее разводить его в воде, имейте ввиду, что глюконо-дельта-лактон во влажной среде быстро распадается, поэтому разводить его следует только в холодной воде, а раствор хранить не более 30 минут. После этого раствор становится непригодным для использования.

Важное замечание. В качестве коагулянта для шелкового тофу можно использовать хлористый магний (нигари), как это делалось раньше, да и сейчас в Японии. Но при этом необходимо помнить, что раствор хлористого магния добавляют только в холодное молоко, т.к. в теплом сразу же начнется процесс коагуляции (в отличии от глюконо-дельта-лактона, который начинает действовать только спустя некоторое время) и вы либо не успеете хорошо размешать коагулянт в молоке, либо при размешивании разобьете уже сформировавшуюся структуру.

Итак, мы добавили коагулянт в соевое молоко и теперь не мешкая выливаем все в специальную форму для шелкового тофу и ставим подогреваться на водяную баню.

Выливаем смесь коагулянта и соевого молока в специальную форму для шелкового тофу.

Необходимость использования такой формы со всей очевидностью станет понятна чуть позже, когда тофу будет готов. Сейчас лишь скажу, что с помощью нее мы сможем вынуть целиком тофу из формы, не повредив его нежную структуру. Мы ведь не хотим в итоге получить некрасивое крошево?

Ставим форму с тофу на водяную баню.

И сразу же ставим форму с молоком на водяную баню. Для этой цели, в данном случае, мы используем обыкновенную сковородку с налитой в нее водой. Обратите внимание, что сковорода с антипригарным покрытием, поэтому, чтобы не испортить дорогую вещь, на дно положим отрезок ткани.

Накроем сковородку крышкой

Зачем мы накрываем сковородку крышкой? В принципе, можно этого не делать и оставить форму с соевым молоком открытой. В процессе нагрева на поверхности молока образуется пенка, по-японски – «юба». Между прочим, очень большой деликатес в Японии. Но я, знаете ли, молочные пенки с детства не люблю. Если закрыть крышкой, испарение несколько уменьшится, пенка будет меньше. Еще лучше – просто замотать всю форму пищевой пленкой, оставив только небольшую прорезь для термометра.

В процессе приготовления шелкового тофу требуется обязательный контроль температуры.

Однако, надо понимать, что температура тофу и воды в водяной бане не одинаковая и может отличаться на 5-10 С. Поэтому воду можно нагревать до 85-87 градусов с обязательным контролем температуры самого тофу, его достаточно нагреть до 80 С. Недогрев приведет к недостаточной коагуляции – тофу будет слишком мягким и слабым. Перегрев может привести к закипанию тофу, что сломает всю его структуру, она уже не будет однородной.

После достижения 80 С выключим нагрев и охладим тофу прямо в форме. Можно дать ему еще постоять в горячем состоянии некоторое время. Затем заменить воду в водяной бане на холодную. Охладившись, тофу станет более крепким, да и мы сможем спокойно взять руками металлическую форму, не боясь уронить ее и испортить все, что приготовили. Внимание, не берите форму за металлические «ушки», она может упасть!

Шелковый тофу готов!

Итак, тофу готов! В правом дальнем углу виднеется отверстие, где мы мерили температуру. Дальше начинается самое интересное. Мы должны аккуратно вынуть тофу, не повредив его. Именно сейчас мы по-достоинству оценим функциональность нашей формы из нержавеющей стали.

Чтобы легче было доставать тофу, подрежем его края, прилипшие к металлической форме.

И очень осторожно достаем тофу.

Видите, тофу имеет однородную структуру и прекрасно сохраняет свою форму!

На этом фото хорошо видно, что мы без потерь достали приготовленный шелковый тофу, не повредив его. С двух сторон у нас больше нет бортиков формы, поэтому мы можем порезать тофу, как нам удобно, поддеть кусочки лопаткой и переложить их в контейнер для хранения или сразу же приготовить какое-нибудь блюдо.

Мы сами в домашних условиях приготовили вот такой замечательный шелковый тофу. И, кстати, очень вкусный!

Что скрывать, в техническом плане приготовление шелкового тофу несколько сложнее, чем полотняного. Можно сказать, что это более капризный и тонкий процесс. Но, друзья мои, когда вы попробуете домашний шелковый тофу, вы тут же забудете все сложности приготовления и будете только наслаждаться его нежным вкусом. Обещаю!

Как хранить шелковый тофу

В общем, шелковый тофу хранят так же, как полотняный.

Тофу хранят в воде в прохладном месте.

Положите кусочки тофу в контейнер, залейте кипяченой водой и поставьте в холодильник. Воду надо менять каждый день. В таких условиях тофу можно хранить несколько дней.

Резюме

Ниже приведен список оборудования и ингредиентов для приготовления шелкового тофу.

Соевые бобы, Россия 1 кг 70 руб
Рамка с фильтром 15/25 219 руб
Электронный термометр 389 руб
Коагулянт глюконо-дельта-лактон  
Форма для шелкового тофу 150 мм 990 руб
Итого (на январь 2013 г) 1668 руб

Также от вас потребуется наличие блендера и кастрюли.

Мы брали 200 г сухих соевых бобов, из которых получили 600 мл соевого молока. Какое же количество шелкового тофу получится из этого молока? Точно такое же, 600 г.

Таким образом, в нашем случае стоимость 600 г шелкового тофу – 15 руб, или 25 руб за 1 кг. Более, чем уверены, что вам такое и не снилось..